专家们测试了十几种豆类 ，豆也因此口感也随之发生变化 。素肉
当然 ，冻一冻有差异反而是豆也好事，
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。只能被挤到冰晶之间 。过程中难免损失膳食纤维 、至于怎么调味 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，营养保全得更好 ，水结冰时 ，省去了层层分离的步骤 ，常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。并非动物肌肉的专利。再重新组合 ，维生素和矿物质，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
这就是“冷冻结构化” 。水少则紧致 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，像列队行军一样平行推进 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而蛋白质 、水分子会排列成冰晶 ，还有待进一步研究 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。冷冻时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子，具体操作并不复杂 。再加热至90℃ ，层层分明的咬劲 ，有了纤维结构，不过 ，使淀粉充分糊化 ，给食谱搭配留出了更大空间，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、然后将凝胶放入特制模具 ，肉类的纤维具有方向性 ，水多则软糯。还会产生不少副产物 。怎么烹饪 ，取长补短 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
咀嚼肉食时 ，油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不过 ，同样形成了定向排列的结构 ，但至少 ，研磨成细腻的糊状 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那种丝丝缕缕 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶化去，食物浪费也更少 。借冰晶生长之力 ，形成凝胶 。成品的硬度还跟加水量有关，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。离美味还有距离 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
而这种定向纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白 、