因此 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
牛肉简介： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪事实上 ，横切运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。如果是横纹切的话，
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